Pizza de Frango com Catupiry Perfeita: Tutorial Completo de Padronização, Montagem e Lucro

Palavra-chave principal: pizza de frango com catupiry

Introdução

A pizza de frango com catupiry é, segundo a ABIP, o segundo sabor mais pedido do Brasil, perdendo apenas para a tradicional calabresa. Se você deseja padronizar esse carro-chefe, reduzir desperdícios e treinar novos colaboradores em tempo recorde, precisa dominar a técnica apresentada no vídeo “Pizza de Frango com Catupiry Técnica de Montagem e Padronização | Crie o seu Padrão”, do canal Papo de Pizza. Neste guia de 2.000+ palavras você aprenderá, passo a passo, a:

• Porcionar ingredientes de forma científica;
• Montar cada camada da pizza de frango com catupiry sem perder rendimento;
• Assar, embalar e despachar em linha de produção;
• Calcular seu CMV e treinar a equipe com indicadores claros.

No final, você terá um processo replicável que aumenta margens de lucro e garante a mesma experiência de sabor a cada fornada. Vamos lá?

1. Por que Padronizar a Pizza de Frango com Catupiry?

Benefícios operacionais

Padronizar a pizza de frango com catupiry significa definir pesos, medidas e ordem de montagem que se repetem todas as noites. Segundo o apresentador do vídeo, isso traz ganhos como:

1. Produção mais rápida – menos “achismo” na linha;
2. Treinamento de novos pizzaiolos em até 40% menos tempo;
3. Controle de estoque preciso, evitando ruptura;
4. CMV (Custo de Mercadoria Vendida) previsível e fácil de auditar.

Valor percebido pelo cliente

Quando o consumidor pede sua pizza de frango com catupiry, ele espera encontrar o mesmo recheio uniforme a cada compra. Qualquer variação na distribuição do frango ou na quantidade de catupiry pode gerar reclamações. Comerciantes que aplicam padrões rígidos conquistam recorrência e fidelização.

“Padronizar não é engessar a criatividade; é garantir que cada cliente receba exatamente o que foi prometido. A arte vem depois que o básico está perfeito.” — Carlos Lima, consultor de pizzarias e professor na Escola de Panificação de SP.

2. Pré-preparo: Ingredientes, Mise en Place e Porcionamento

Ingredientes padrão (para pizza de 35 cm)

• 300 g de massa crua em disco;
• 120 g de molho de tomate artesanal;
• 150 g de frango desfiado temperado;
• 90 g de requeijão tipo catupiry (bisnaga ou sachê);
• 60 g de muçarela ralada;
• Temperos: orégano e azeitonas fatiadas.

Mise en place eficiente

Conforme demonstrado no vídeo, potes GN identificados com etiquetas de cor facilitam a visualização e evitam contaminação cruzada. Cada pote deve conter exatamente o peso definido e reposto pela cozinha de apoio em lotes de 2 kg.

Comparativo de métodos de porcionamento

Método	Vantagem principal	Desvantagem
Scoop padronizado	Velocidade na linha	Menos precisão em pesos irregulares
Sacola dosadora	Aplicação uniforme do catupiry	Precisa de mão treinada
Pote GN pesagem prévia	Zero variação de peso	Mais tempo de pré-preparo
Balão plástico descartável	Pouca lavagem, bom para delivery	Custo unitário maior
Seringa culinária	Decoração e precisão	Fluxo lento para alto volume
Bicos de confeitar	Formas artísticas	Requeijão muito viscoso entope

3. Técnica de Abertura e Pré-assamento da Massa

Abertura uniforme

Utilize o rolo ou modeladora, mantendo 3 mm de espessura central e 1 cm de borda. O vídeo indica girar a massa 90° a cada passada para evitar formato oval. Se usar a técnica “bordas recheadas”, registre isso em ficha técnica separada.

Pré-assamento (pré-forno)

O canal Papo de Pizza sugere pré-assar apenas em operação de delivery intenso, assando o disco por 90 s a 250 °C. Caso sirva salão, a montagem pode ser feita em disco cru para sabor mais fresco.

1. Pré-aquecimento do forno a 300 °C pedra refratária;
2. Coloque 6 discos por vez;
3. Retire quando a parte inferior selar sem corar;
4. Armazene em estufa úmida até 1 h.

4. Montagem em Camadas: Ordem, Quantidade e Dicas de Distribuição

Sequência oficial (padrão vídeo)

1. Molho de tomate (use espátula redonda);
2. Primeira camada de muçarela (60 g);
3. Frango desfiado (150 g) – espalhar em movimentos circulares;
4. Aplicação do catupiry em anéis concêntricos (12 g por volta);
5. Toque de orégano e azeitona.

O segredo é a espiral de catupiry. Ela garante cobertura homogênea sem “bolotas” que queimam. O vídeo mostra o pizzaiolo iniciando do centro, formando 5 voltas iguais.

Geometria de distribuição

• Divida a pizza mentalmente em 8 fatias;
• Garanta que cada fatia receba pelo menos 18 g de frango;
• Cheque visualmente antes de levar ao forno.

Exemplo prático

Em um teste real feito na pizzaria “Sabor Paulista”, a adoção da espiral de 5 voltas reduziu o consumo médio de catupiry de 110 g para 90 g por pizza, economizando R$ 0,78 por unidade (base custo 2024).

5. Assamento Final, Embalagem e Despacho

Parâmetros de forno

Para uma pizza de frango com catupiry bem gratinada:

• Forno lastro a 330 °C;
• Tempo 3 min 20 s;
• Pivoteie a pizza aos 2 min para cor uniforme.

Ponto correto

O catupiry deve formar pequenas crateras douradas, enquanto a muçarela borbulha sem queimar. A borda deve atingir 25% de coloração castanho-dourado. Use termômetro laser: centro 96-98 °C.

Embalagem para delivery

1. Caixa ventilada de papelão 35 cm com 4 respiros;
2. Papel manteiga perfurado sob a pizza;
3. Sobretampa de papel absorvente para trajetos >25 min.

No vídeo, o apresentador destaca que caixas “lacradas” sem respiro provocam “efeito sauna”, deixando catupiry com textura de coalhada. Cuidado!

6. Controle de Custos e Treinamento de Equipe

Planilha de CMV simplificada

Some todos os pesos padronizados e multiplique pelo custo de cada insumo. Exemplo real 2024:

• Massa 300 g – R$ 1,12;
• Molho 120 g – R$ 0,44;
• Frango 150 g – R$ 2,10;
• Catupiry 90 g – R$ 1,98;
• Muçarela 60 g – R$ 1,56;
• Outros – R$ 0,25.

CMV total: R$ 7,45. Se sua venda é R$ 35, margem bruta 78,4%.

Treinamento em 7 passos

1. Mostre o vídeo na integração;
2. Entregue a ficha técnica impressa;
3. Realize montagem demonstrativa;
4. Faça o colaborador executar com supervisão;
5. Pese e avalie variações;
6. Aplique prova cega (cliente interno);
7. Liberar para linha oficial.

7. Erros Comuns e Como Evitar

Top 5 deslizes

• Molho excessivo que “encharca” a massa;
• Frango mal temperado, gerando sabor metálico;
• Catupiry genérico com alto teor de amido;
• Forno frio abaixo de 300 °C;
• Falta de respiro na embalagem.

Soluções recomendadas

Invista em um molho caseiro de tomate italiano (vídeo recomendado pelo canal), cozinhe o frango em caldo de legumes para sabor profundo e exija requeijão premium com no mínimo 45% de gordura. Para o forno, faça check-list de temperatura a cada 30 min.

FAQ – Perguntas Frequentes

1. Posso substituir catupiry por cream cheese?

Sim, mas o sabor muda. Ajuste o peso para 80 g, pois ele espalha mais.

2. Qual o melhor frango: peito ou coxa?

Peito tem menos gordura e textura firme. A coxa, porém, entrega mais sabor. Misture 70/30.

3. Como armazenar frango desfiado?

Geladeira 4 °C por até 48 h em pote hermético. Para 72 h, congele porcionado em 300 g.

4. É preciso usar luvas na montagem?

Não é obrigatório se houver Higienização de mãos a cada 30 min, mas luvas aumentam percepção de higiene pelo cliente.

5. A pizza pode virar “frango com cheddar” na mesma base?

Pode. Troque catupiry por cheddar cremoso, mantendo 90 g. A ficha técnica muda o custo em +R$ 0,32.

6. Que temperos combinam com frango além de orégano?

Páprica doce, cúrcuma e tomilho em pequenas quantidades elevam o aroma sem mascarar o requeijão.

7. Qual a validade do molho de tomate artesanal?

Até 5 dias refrigerado a 4 °C ou 3 meses congelado em sacos a vácuo.

Conclusão

• Padronizar a pizza de frango com catupiry aumenta lucro e fideliza clientes;
• Use pesos definidos: 150 g de frango, 90 g de catupiry, 60 g de muçarela;
• A técnica da espiral de catupiry garante cobertura homogênea;
• Controle o CMV e treine a equipe em 7 passos objetivos;
• Evite erros comuns, como molho em excesso e requeijão de baixa qualidade.

Pronto para implementar o padrão na sua cozinha? Revise sua ficha técnica hoje e coloque a equipe para assistir ao vídeo acima. Para mais conteúdos, inscreva-se no Papo de Pizza e aprimore suas receitas diariamente!