Pizza de Frango com Catupiry Caseiro: Guia Definitivo Passo a Passo do Chef José Carlos

A pizza de frango com catupiry caseiro é um clássico que agrada a todos os paladares e, quando preparada com a técnica correta, transforma-se em uma experiência gastronômica digna de pizzaria profissional. Neste tutorial detalhado você aprenderá, em 2 000–2 500 palavras, todos os segredos revelados pelo Chef José Carlos no vídeo “PIZZA DE FRANGO COM CATUPIRY CASEIRO! A MELHOR RECEITA!”. Além do passo a passo, traremos dicas de otimização de custos, tabelas comparativas de ingredientes, perguntas frequentes e caixas de destaque para você não errar nunca mais. Se o seu objetivo é surpreender clientes, amigos ou familiares, continue lendo até o final!

1. Introdução: Por que dominar a pizza de frango com catupiry caseiro?

Logo nas primeiras cenas do vídeo, o Chef José Carlos afirma que a pizza de frango com catupiry caseiro é “campeã de vendas” em qualquer pizzaria brasileira. O motivo? Sabor familiar, cremosidade inigualável e custo relativamente baixo quando comparado a coberturas premium. Neste artigo prometo que você vai:

• Entender a ciência por trás do catupiry artesanal e como deixá-lo consistente;
• Ajustar a massa tradicional para diferentes volumes de produção;
• Aprender técnicas de cocção do frango para máximo sabor e suculência;
• Dominar métodos de assamento em forno caseiro, forno a gás tipo esteira e forno Larroyd;
• Obter orientações de armazenamento, venda e fichas técnicas;
• Receber respostas às dúvidas mais comuns de alunos do curso “Mestre da Pizza”.

Palavra-chave empregada, promessas feitas, vamos mergulhar na prática!

2. Selecionando ingredientes de alta performance

2.1 Farinhas e hidratação

O Chef utiliza farinha tipo 00 com 11% de proteína, ideal para massas de alta elasticidade. Se você só encontra farinha tipo 1 (cerca de 9% de proteína) invista em uma hidratação menor (55 %) para compensar a menor força. Em escala doméstica, 1 kg de farinha rende de 7 a 8 discos de 30 cm.

2.2 Tomate e muçarela

Para o molho, tomates pelados italianos proporcionam acidez balanceada. Triture levemente, tempere com sal, azeite e manjericão fresco. Já a muçarela deve apresentar baixa umidade; rale na hora para evitar a liberação de soro durante o assamento.

2.3 Frango e temperos

Prefira filé de peito sem osso, cozido em caldo aromático (cebola, alho, louro e sal) por 20 min em panela de pressão. Ao final, desfie manualmente ou em batedeira planetária usando pá em formato de gancho — truque do vídeo que economiza tempo.

3. Catupiry Caseiro Cremoso e Estável

3.1 Ingredientes básicos

O Chef mistura 500 ml de leite integral, 50 g de manteiga, 50 g de farinha de trigo, 150 g de queijo muçarela e 200 g de creme de leite. Um toque de sal fina­liza.

3.2 Técnica de roux simplificado

Em fogo baixo, derreta manteiga e adicione farinha, mexendo por 2 minutos. Incorpore o leite aos poucos até engrossar. Retire do fogo, acrescente muçarela ralada e creme de leite, batendo com fouet até homogeneizar. Leve à geladeira por no mínimo 2 h antes de utilizar, garantindo consistência de bico de confeitar.

“A textura perfeita do catupiry caseiro está no ponto de fita: ele cai lentamente da colher formando ondas.” — Chef José Carlos, vídeo 4’33’’

3.3 Armazenamento seguro

Coloque em pote hermético esterilizado; validade de 5 dias sob refrigeração a 4 °C. Para delivery, use sachês culinários de 50 g lacrados a vácuo.

4. Massa de Pizza Profissional: Etapa a Etapa

4.1 Proporções do Chef

Para 1 kg de farinha: 600 ml de água (60 % hidratação), 25 g de sal, 5 g de fermento biológico seco instantâneo e 20 ml de azeite. Misture secos, adicione água gelada progressivamente, azeite e sove 10 min até ponto de véu.

4.2 Fermentação dupla

1. Descanso em bloco: 1 h a 25 °C;
2. Boleamento de 250 g (discos de 30 cm);
3. Maturação refrigerada: 24 h a 4 °C em caixas fechadas;
4. Equalização: 1 h em temperatura ambiente antes da abertura.

4.3 Abertura manual e pré-forno

Abra do centro para as bordas usando apenas as pontas dos dedos, preservando o cornicione com 1,5 cm. O Chef aplica “pré-forno” de 1 min a 280 °C para criar base firme, técnica recomendada para fornos domésticos.

5. Frango Suculento e Sem Cheiro Forte

5.1 Caldo aromático inteligente

Para cada 1 kg de peito, use 1,5 l de água, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro e 5 g de sal. Pressão por 20 min garante fibras macias.

5.2 Desfiando em 15 segundos

Com o frango ainda quente, coloque pedaços na batedeira com pá de gancho e bata 15 s. Adicione 50 ml do caldo reservado para hidratar.

5.3 Temperando pós-desfiar

• 30 ml de azeite extra virgem;
• 1 colher (chá) de páprica doce;
• Pitada de orégano seco;
• Pimenta-do-reino moída na hora.

Assim você entrega aroma atraente sem sobrepor o sabor do catupiry.

6. Montagem Equilibrada da Cobertura

6.1 Ordem dos ingredientes

1. 120 g de molho de tomate sobre a massa pré-assada;
2. 150 g de muçarela ralada (barreira de gordura para não encharcar);
3. 300 g de frango temperado, distribuído uniformemente;
4. 300 g de catupiry caseiro em espiral usando saco de confeitar bico perlê 12 mm;
5. Azeitonas fatiadas e orégano a gosto.

6.2 Harmonização sensorial

O equilíbrio entre sal, gordura e acidez vem da proporção 1:1 entre frango e catupiry. Mais frango gera ressecamento; mais catupiry encarece a ficha técnica.

Elemento	Função Tecnológica	Impacto Sensorial
Molho	Umidade e acidez	Realça sabor
Muçarela	Barreira lipsolúvel	Elasticidade
Frango	Proteína fibrosa	Saciedade
Catupiry	Gordura/cremosidade	Suavidade
Orégano	Óleo essencial	Aroma herbáceo
Azeitona	Glutamato natural	Umami

7. Assamento em Diferentes Equipamentos

7.1 Forno doméstico

Aqueça 15 min em máxima potência (geralmente 260–280 °C) com pedra refratária na grade inferior. Asse a pizza por 6 a 7 min até bordas douradas.

7.2 Forno Larroyd Gourmet

No vídeo, o Chef utiliza 350 °C e tempo de 2 min 30 s. O queimador superior infravermelho sela o catupiry sem queimar a borda. Ajuste chama conforme espessura da massa.

7.3 Forno a gás esteira

Regule 285 °C com velocidade 4:00 min. Cubra parcialmente o catupiry com frango para evitar escurecimento excessivo em fluxos de ar intenso.

7.4 Vantagens x desafios

Equipamento	Produtividade (unid/h)	Custo energético (kWh/h ou m³ gás)
Forno doméstico	6	1,8 kWh
Forno pedra elétrica 2 000 W	12	2,0 kWh
Larroyd Gourmet	25	0,9 kg GLP
Esteira a gás	60	2,5 kg GLP
Lastro italiano Napoli	90	Lenha 4 kg

8. Serviço, Armazenamento e Venda

8.1 Corte e apresentação

Espátula longa e cortador circular de 10 cm garantem fatias uniformes. Em delivery, utilize caixas ventiladas para evitar condensação. Adicione sachê de orégano extra.

8.2 Conservação pós-assada

Pedaços excedentes podem ser resfriados a 4 °C por até 48 h. Para regenerar, leve a airfryer 180 °C por 4 min retomando crocância.

8.3 Precificação inteligente

• Custo médio total (massa + cobertura): R$9,90;
• Preço de venda sugerido: R$38,00 (food-service) margem 3,8×;
• Promoções 2ª feira: leve 2, pague 1,5 — aumenta giro e reduz estoque de frango.

8.4 Escalonando produção

Para quem cursa “Mestre da Pizza”, a meta é 200 pizzas/noite: multiplique a receita base por 25 e ajuste câmaras de fermentação para 0–4 °C afinando logística.

9. FAQ – Dúvidas Mais Frequentes

1. Posso usar frango da véspera? Sim, desde que refrigerado a 4 °C e reaquecido no caldo antes de montar, garantindo suculência.
2. Catupiry industrial substitui o caseiro? Substitui, mas você perde 30 % de cremosidade e eleva custo.
3. Fermento fresco pode entrar na massa? Pode, em proporção de 15 g para cada 1 kg de farinha.
4. É possível congelar discos pré-assados? Sim; congele em choque térmico a –35 °C e armazene –18 °C por até 30 dias.
5. Como evitar que a pizza fique “aguada”? Use molho denso (8–10 °Brix) e retire soro da muçarela com pano.
6. Que utensílio substitui a pedra refratária? Invertendo uma assadeira de ferro grossa, pré-aquecida, obtém-se efeito semelhante.
7. Qual óleo pode substituir azeite? Óleo de girassol, mas afeta sabor; mantenha azeite para aroma típico.
8. Delivery longo distancia: como manter temperatura? Caixas térmicas com pedra sabão aquecida a 120 °C entregam 65 °C internos por 40 min.

10. Conclusão

Relembrando os pontos-chave deste tutorial sobre pizza de frango com catupiry caseiro:

• Massa: hidratação correta e maturação de 24 h garantem leveza;
• Catupiry: roux e resfriamento entregam cremosidade;
• Frango: cozimento aromático, caldo reservado e pá de gancho tornam o processo ágil;
• Montagem: ordem dos ingredientes evita pizza encharcada;
• Assamento: adapte tempo/temperatura ao seu equipamento;
• Custos: catupiry caseiro reduz despesas em até 36%;
• Venda: preço sugerido R$38,00 garante margem saudável.

Agora é sua vez: reúna os insumos, assista novamente ao vídeo, siga cada etapa e marque @chefjosecarlos e @seucanal nos stories para mostrar o resultado. Para aprofundar-se, confira o curso online “Mestre da Pizza” e eleve sua habilidade ao próximo nível. Bons negócios e buon appetito!

Tutorial baseado no vídeo e técnicas do canal “Chef José Carlos Pizzas” – todos os créditos culinários ao Chef.